無塵車間是指將一定空間范圍內(nèi)之空氣中的微粒子、有害空氣、細菌等之污染物排除，并將室內(nèi)之溫度、潔凈度、室內(nèi)壓力、氣流速度與氣流分布、噪音振動及照明、靜電控制在某一需求范圍內(nèi)，而所給予特別設計之房間。無塵車間也叫潔凈廠房、潔凈室、無塵室。其室內(nèi)均能俱有維持原先所設定要求之潔凈度、溫濕度及壓力等性能之特性。凈化車間根據(jù)區(qū)域環(huán)境、凈化程度等因素，為若干等級。
 

　　葡萄酒：指純由葡萄經(jīng)破碎、分離、發(fā)酵、陳釀制成的低度酒，使用或摻用其他水果發(fā)酵釀成的酒類。使用果汁或香精等不經(jīng)發(fā)酵而配成的酒類，均不得稱為葡萄酒。
 

　　1、選址
 

　　葡萄酒廠應座落于無毒害、無各種污染源和其他可能影響葡萄酒生產(chǎn)衛(wèi)生的地方。
 

　　2、廠區(qū)和道路
 

　　葡萄酒廠必須有清潔的環(huán)境，廠區(qū)應綠化，盡量減少裸露面積，綠化帶應多種植常綠灌木和花草，生產(chǎn)區(qū)不宜種植有飛絮和香味濃郁的花樹，以免葡萄酒受到污染和影響。廠區(qū)應按行政、生活、生產(chǎn)、輔助系統(tǒng)等劃分布局。行政、生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)要相隔一定距離，并處于主導風向的上風側(cè)。廠區(qū)內(nèi)主要道路要寬暢，做到人流和物流的道路分開或固定走向，保證安全和整潔。廠區(qū)內(nèi)和進入廠區(qū)的主要道路的路面應選用混凝土、瀝青、石塊等不易起塵的材料鋪筑，路面要平坦、無積水，并有足夠的排水設施。葡萄酒廠的環(huán)境衛(wèi)生，必須符合《中華人民共和國環(huán)境保護法》的規(guī)定。
 

　　3、廠房與設施
 

　　微生物培養(yǎng)室和洗濾棉加工室無菌室的設計與設施必須符合無菌操作的工藝技術要求，室內(nèi)必須設有帶緩沖間的小無菌室，并有完好的消毒設施。緩沖間的門與無菌室的門不應直接相對，至少成90°。避免外界空氣直接進入無菌室。洗濾棉板加工室必須衛(wèi)生清潔，封閉良好，無污塵及霉菌污染。廠房與設施必須適合葡萄酒生產(chǎn)的特點和要求，合理布局，廠房的面積和空間必須與生產(chǎn)能力相適應，建筑結構和裝飾要利于清潔和維護，廠房應規(guī)定維修期。生產(chǎn)車間應按工藝流程合理布局，避免重復住返，防止原料、半成品、成品交叉污染和混雜。地面應采用不吸水、不透水，防滑、防腐蝕無毒的材料鋪砌，無裂縫和易于沖洗消毒。地面要有1%～2%的坡度及排水系統(tǒng)，以保證排水通暢，地面無積水；車間內(nèi)下水道應有可靠的液封裝置。墻壁應由不透水、不吸水、耐洗刷、防滲的材料構成，表面應平滑、無裂縫，并涂刷淺色、無毒、不易脫落、易于清洗、消毒、滅菌的涂料。墻角應為弧形。潔凈室門應具有光滑和不吸水的表面，關閉嚴密，并根據(jù)各車間的實際需要，設置紗門、紗窗、水簾、風幕等防蠅設施。窗臺高度在1m以上，內(nèi)窗臺應向下呈45°的斜度。天花板應能防止灰塵積累、霉菌生長和材料剝落，應易沖洗和無冷凝水。原輔料貯藏倉庫的地面、墻壁應采用水泥或其他不透水材料構筑，庫內(nèi)必須清潔、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防蟲和適當?shù)耐L設施。
 

　　4、衛(wèi)生設施
 

　　供水系統(tǒng)葡萄酒廠應有足夠的符合GB5749規(guī)定的生活用水，必要時可配備儲備用水設備，儲水設備要有防污染的措施。用于冷卻、消防、制冷和其他不與葡萄酒接觸的用水，必須用單獨管道輸送，不得與飲用水系統(tǒng)交叉連接，并在管道適當位置設置顏色明顯的醒目標志，與生產(chǎn)用水(包括飲用水)管道相區(qū)別。使用循環(huán)用水，必須有相應的技術措施，以保證水質(zhì)達到規(guī)定的標準。廢水、廢氣處理系統(tǒng)工廠必須有廢水、廢氣處理系統(tǒng)，并經(jīng)常檢查、維修、保持良好的工作狀態(tài)，廢水、廢氣的排放應符合GBJ4的規(guī)定。必須設有與生產(chǎn)車間人數(shù)相適應的更衣室，更衣室應與車間相連接，并設置更衣柜。
 

　　葡萄酒廠廁所、浴室工廠應設有與職工人數(shù)相適應的廁所和浴室，廁所和浴室應位置適當、清潔衛(wèi)生、無氣味、門窗不直接開向生產(chǎn)車間。廁所必須安裝紗窗、紗門，地面應平整，便于清洗、消毒，應為水沖式并設有洗手設施；水門開關應為腳踏式，墻裙應用淺色瓷磚或不透水的相應材料砌成。葡萄酒廠無塵車間洗手消毒設施生產(chǎn)區(qū)洗刷間應設腳踏式洗手設備和冷熱水，暖風吹干設備，備有供洗刷用的清洗劑和消毒劑，并設廢紙接收箱，經(jīng)常保持衛(wèi)生。
 

　　照明工廠應有足夠的照明和自然采光，車間內(nèi)的燈具需安裝安全防護罩，發(fā)酵、灌裝、包裝車間和成品庫應使用防爆燈具。各檢驗工序可加局部照明。
 

　　通風、除塵生產(chǎn)車間應有良好的通風除塵設施，保持空氣流通，溫濕度適當。凡使用蒸汽或有蒸煮加熱的車間應設立局部排氣設備，凡塵埃較多的工段應安裝有效的除塵和通風設備。
 

　　廢棄物存放設施工廠應在遠離生產(chǎn)車間的合適位置設置廢物存貯設施，該設施密閉，便于清理，并能有效地防止害蟲孳生和污染原輔料、水源。
 

　　危險品的管理和使用工廠必須設置的庫房，并用加鎖箱柜存放殺蟲劑、化學試劑和其他有毒的物品。這些物品必須貼有明顯的毒性標記，由專人保管，并制定使用規(guī)則。在廠區(qū)使用各種殺蟲劑等有毒的藥品時，必須經(jīng)主管部門批準，并由人員使用。使用前應采取妥善措施防止造成污染。劇毒的藥品的存放和管理應符合國家頒布的有關條例規(guī)定。
 

　　調(diào)酒室調(diào)酒室的容器、管道、工器具等每次冷卻后要刷洗干凈，冷卻前應按工藝衛(wèi)生要求進行清洗，冷卻溫度要按工藝要求控制。調(diào)酒室內(nèi)必須保持良好的通風和采光，地面應保持清潔，每周至少一次。
 

　　發(fā)酵工藝衛(wèi)生發(fā)酵室、池及酵母培養(yǎng)室的設備、工具、管路、墻壁、地面要保持清潔，避免生長霉菌和其他雜菌。貯酒室(池)、濾酒室、洗棉室的機器、設備、工具、管路、墻壁、地面要經(jīng)常保持清潔，定期消毒。前后發(fā)酵要按工藝要求做好衛(wèi)生管理。過濾棉、硅藻土、過濾機的紙板應符合衛(wèi)生要求。盛裝和轉(zhuǎn)運原酒的容器所用涂料必須符合衛(wèi)生標準并嚴格按工藝要求進行涂刷。
 

　　配料標準化各種原料、輔料應嚴格按照標準化配方投料，以保證成品酒達到合格標準。地下貯酒室衛(wèi)生地面要保持清潔、無積水、無異味；墻壁無霉菌生長、下水溝暢通。每周至少消毒、殺菌一次。盛酒容器保持清潔。露天缸衛(wèi)生要求露天發(fā)酵缸及貯酒缸等要保持清潔、缸頂應加蓋、出酒口應有衛(wèi)生防護裝置、使用前要嚴格清洗消毒。露天缸應有嚴格的管理制度和防火、防雨措施，缸群周圍應有圍墻，應砌水泥地面，以便于清掃和清洗，并保持衛(wèi)生清潔。
 

　　化糖室化糖室內(nèi)應清潔、地面應干凈、無糖跡、污物、墻壁應用淺色瓷磚砌成，室內(nèi)應設通風防塵設施，化糖鍋須用符合食品衛(wèi)生標準的材料制成，工作后應將工作場所及用具清洗干凈。
 

　　冷凍冷凍葡萄酒所用的容器必須用不銹鋼材料制成，做到防腐蝕、防霉菌。冷凍間內(nèi)應經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔，無異味、無霉菌孳生。冷凍容器應定期消毒和清洗。